バルサミコ酢と言えば、イタリア料理に欠かせない調味料ですね。
濃厚で芳醇な香りと味わいのバルサミコ酢ですが、どうしても一本使い切れずに残ってしまう…というお悩み、ありませんか？
ここではバルサミコ酢についての知識をおさらいし、イタリアで人気の簡単でおいしい使い方をご紹介します！
ぜひご自宅で本場イタリアの絶品料理を楽しんでくださいね。
バルサミコ酢とは？
バルサミコ酢（Aceto Balsamico）は、北イタリアのエミリア・ロマーニャ州名産の、ぶどうのお酢です。
Acetoとは「酢」、Balsamicoは「芳香のある」という意味で、11世紀から作られている歴史があります。
レッジョ・エミリアやモデナの街が有名です。
伝統の製法で作られたバルサミコ酢は、Aceto Balsamico Tradizionale（伝統的なバルサミコ酢）と呼ばれ、100％ぶどうを原料とし、添加物は一切使用されません。
「Tradizionale（伝統的な）」を名乗れるのは、レッジョ・エミリアまたはモデナで作られたバルサミコ酢で、厳格な法律に則った製法をクリアしたもののみです。
熟成期間が最低12年以上とされ、レッジョ・エミリア産だと12年以上・18年以上・25年以上の三段階、モデナ産は12年以上・25年以上の二段階に分類されます。
モデナ周辺の特産である、甘みあるトレッビアーノ種という白いぶどうが原料となります。
ぶどうの収穫を遅らせ、枝についたまま完熟させたものを皮ごと搾り、発酵させます。
それが30～70％の量になるまでゆっくりと煮込み、木樽に入れて更に発酵・熟成させていきます。
※ぶどうを絞って発酵させずに煮詰め、瓶詰めしたものが、最近話題のヴィンコット（vincotto）という天然の甘いシロップです。
バルサミコ酢は熟成の方法が特徴的で、ワインと違って温度差の激しい屋根裏など、高いところに保管します。
モデナは冬には雪が降り、夏には40度以上にもなる気温差の激しい気候です。
それがバルサミコ酢を美味しくしてくれるのですね。
また、樽の中で熟成させた半分の量を、もう少し古い樽に移し替えていく「トッピングアップ」ということを何度も繰り返します。
使われる樽はオーク、クリ、サクラ、クワ、クルミなどでできており、その樽の材質や移し替える順番によっても風味が変わるため、各メーカーによって絶え間なく研究が続けられています。
25年間熟成させる間にどんどん水分が蒸発していき、100キロのぶどうから1キロの濃厚なバルサミコ酢が出来上がるのです。
製品としては僅か7本分！
そのため、昔からバルサミコ酢は大変高価なものとして、大切に扱われていました。
長い年月をかけてできあがった褐色の滴には、様々な木樽に移し替えられながら含んだ豊かで複雑な香りと、甘く奥深い味わいがあります。
とてもお酢とは思えないまろやかさで、お菓子にも使われるほどなのです。
長いものでは50～100、200年ものまであるのですよ。
Tradizionaleは最低12年間の熟成期間と定められていますが、同じ製法で6～8年で商品として売り出されるものもあり、そちらは「Aceto Balsamico」としか名乗ることができません。
Traditionaleには及ばずとも確かな製法で良い風味があり、世界中で重宝されています。
スーパーのすっぱいバルサミコ酢を高級な味にするには？
バルサミコ酢は酸っぱくてドレッシングに使うものと思ってらっしゃいませんでしたか？
実は、スーパーで安く売っているものは、上のような伝統的な製法ではないのです。
安価で大量に生産できるよう、3～5年を経たものにワインビネガーを加えて酸味を出し、カラメルや香料などを加えて高級品の味に近づけようとしたものが多く市販されています。
本来の製法ではないため、正確には「Aceto balsamico」ではないものの、大衆的なレストランや家庭では手軽で用いやすいものです。
こうした安価なバルサミコ酢を、高級な味に近づける方法がありますのでご紹介しましょう！
方法は簡単、バルサミコ酢を小鍋にかけ、半分の量になるまで煮詰めるだけ！
お酢のつんとした酸味がなくなって、まろやかな味になるのです。
レストランでも用いられている方法ですので、ぜひお試しくださいね！
本場イタリアで人気の簡単レシピ
簡単だけど、とってもおいしい！
本場のバルサミコ酢を使った、イタリア人の定番レシピをご紹介します！
Tradizionaleでなくとも、本物のAceto BalsamicoならOKです。
Tradizionaleのようにとろっとした濃厚なものは肉類に、さらっとしたAceto Balsamicoならサラダに向いています。
もしお手元のバルサミコ酢が酸味の強いものなら、上でご説明したように半量になるまで煮詰めてお使いください。
ベビーリーフといちごのパルミジャーノチーズサラダ
- ベビーリーフ 200g
- いちご 200g
- パルミジャーノチーズ（できればブロック） 100g
- バルサミコ酢 40g
- エクストラバージンオリーブオイル 50g
- 塩 適量
- ブラックペッパー 適量
＜作り方＞
- ベビーリーフを洗い、水を切っておく
- いちごを洗ってヘタをとり、1/4に切る
- サラダボウルに1と2を入れ、塩とブラックペッパーを振る
- パルミジャーノチーズを薄く削って入れる
- バルサミコ酢とオリーブオイルを回しかけ、良く絡めてできあがり！
チキンのはちみつとバルサミコ酢煮込み
【チキン用】
- チキンの手羽元 6個
- エクストラバージンオリーブオイル 30g
- 白ゴマ、塩、ブラックペッパー 適量
- アサツキ 適量
- 水 100ml
- レモンスライス 4枚
- 唐辛子（輪切りにしたもの） 1本分
【ソース用】
- レモン汁 40ml
- バルサミコ酢 20ml
- 栗のはちみつ 80g
- 唐辛子パウダー 小1/2
- 生姜（すりおろしておく） 適量
＜作り方＞
- チキンの両面に塩コショウする
- 鍋にオリーブオイルを入れて中火で温めたところへ1を入れ、2～3分焼く
- チキンを返してもう2～3分焼く
- 小さなボウルにはちみつ、レモン汁、バルサミコ酢を入れ、良く混ぜる
- 唐辛子パウダーとすりおろした生姜を4に入れ、混ぜる
- チキンの上から5を回しかけ、水100ml入れて蓋をしたら弱火で25分煮込む
- 時々焦げないようにチキンを返す
- 25分経ったら蓋をとり、更に3～4分煮込む
- 火を消してゴマ、小口切りにしたアサツキ、レモンスライス、輪切りの唐辛子を入れて出来上がり！
ラム肉のトマトとバルサミコソース添え
- ラムチョップ 12本
- トマト 200g
- バルサミコ酢 大4
- エキストラバージンオリーブオイル 大4
- にんにく、タイム、イタリアンパセリ 適量
＜作り方＞
- トマトを沸騰したお湯の中で数秒煮る
- トマトの皮を取り出し、中の種を取り除いて一口大に切る
- イタリアンパセリ一房とタイム一房、にんにく一カケをみじん切りにする
- ボウルの中に2と3、バルサミコ酢とオリーブオイル、塩コショウを入れて混ぜ、1時間おいておく
- 常温に出しておいたラムチョップを上からたたき、繊維を切りながら薄くする
- グリルに入れ、両面を10分ずつ焼く
- 焼いた肉に塩コショウし、一人ずつの皿に取り分け、脇に4を添えて出来上がり！
いかがでしたでしょうか。
簡単ですが、バルサミコ酢の奥深い味わいが絶品料理を完成させてくれます！
イタリア料理はとにかく素材が本当に美味しいです。
それらの良さを引き立て合う、シンプルで香り高い料理が真骨頂ですね。
また、イタリア人は肉の種類を大切にし、レモンやはちみつ、ハーブの使い方が上手です。
また少しずつ人気の料理レシピをご紹介していきますね！