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ヴィンコットとバルサミコの違いは?ソースの効果的な使い方も紹介。

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ヴィンコットとバルサミコの違いは?ソースの効果的な使い方も紹介。

ブドウから作られた天然甘味料、ヴィンコットをご存知でしょうか?

お料理にもとても良い香りを添える、万能調味料です。

ブドウ由来といえば、バルサミコ酢が思い出されるかもしれませんが、別物です。

さんまさん司会のテレビ番組「ホンマでっか?」でも、その効能が取り上げられるなど、日本でもその良さが知られるようになりました。

日本でも購入できるので、今回はヴィンコットについての解説と、おいしいヴィンコットソースを効かせたレシピなどをご紹介していきましょう。


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ヴィンコットの作り方

プーリア州の地図とヴィンコット

イタリア南部のプーリア州の名産である「ヴィンコット(Vincotto)」は、イタリア語の「Vino cotto(煮たワイン)」という意味です。

でも、ワインとは違います。

ヴィンコットは、赤ワイン用の完熟ぶどうを皮ごと絞って煮詰めた、砂糖不使用の甘いシロップです。

とろける甘さと、奥深くふくよかな香りは、イタリア料理だけでなく和食の隠し味にもぴったりです。

砂糖を一切使わない無添加・無着色の甘味料として、世界中で重宝されています。

とろりとした褐色のヴィンコットは、濃厚な味わいにもかかわらず、後味はすっきりしてしつこくありません。

使用するぶどうは、完熟したネグロアマーロマルヴァジーア・ネーラ

赤ワインに用いられる土着の黒ぶどうを、樹になったまま完熟させ、更に自然にしぼむまで待ちます。

しぼんで干しブドウ状になったものを皮ごと絞り、鍋でゆっくり、1/5の量になるまでコトコト煮詰めるのです。

風味のぎゅっと濃縮した極上のジュースを、フィルターで濾したら瓶詰めしてできあがり!

プーリア州では、このようにしてぶどうを収穫した秋に自家製のヴィンコットを作り、冬に備える伝統がありました。

南イタリア伝統のクリスマスのお菓子には、もちろんこのヴィンコットが大活躍するのです!

家庭で煮詰める時間は、2~3時間。

代々、おばあちゃんやお母さんたちが楽しいおしゃべりをしながら作っている傍で、子供たちも甘いシロップを味見をさせてもらいながら作り方を覚えた、家庭の味なのです。

昔、砂糖が貴重だった頃には、ブドウからとったこの甘味料は大変珍重され、病気の治療に用いたり、祭事に使われたりもしました。

ヴィンコットはブドウを皮ごと絞った100%ジュースが原料ですので、赤ワインと同様にポリフェノールが多く含まれます。

昔からの知恵は、抗酸化作用により老化を防ぎ、肝臓や心臓を健康にし、認知症の予防をも助けてくれます。

イタリア人たちの太陽のようなパワーは、太陽をいっぱい浴びた健康的な伝統食品の効果なのかもしれません。

ヴィンコットとバルサミコ酢の違いは?

エミリア・ロマーニャの地図とバルサミコ酢

ぶどうジュースが原料と聞くと、バルサミコ酢を思い浮かべるかもしれませんね。

上でご説明した通り、ヴィンコットは南イタリアプーリア州特産の、100%ぶどうジュースを煮詰めて熟成させた甘いシロップです。

ぶどうジュースを煮詰めることで熱消毒処理され、ぶどうジュースが発酵することなく、旨みが凝縮したもの。

一方、バルサミコ酢(Aceto Balsamico)は、北イタリアのエミリア・ロマーニャ州の特産の、ブドウ由来のお酢です。

Acetoとは「酢」、Balsamicoとは「芳香のある」という意味。

バルサミコ酢もぶどうを皮ごとしぼったジュースが原料ですが、ヴィンコットと違ってジュースを木樽の中でアルコール発酵させるため、酸味があります

エミリア・ロマーニャ州で11世紀から作られている伝統的なバルサミコ酢には、12年熟成させたものと、25年以上熟成させたものの二種類があり、昔から大変貴重なものでした。

長いもので50年、100年、中には200年ものまであるのです。

それほどの長い年月熟成させることで、発酵による酸味が次第にまろやかになり、香りも芳醇になり、とろっとして甘みをも生じていくのです。

近年、世界中におけるバルサミコ酢の需要に応えるべく、伝統的な製法でないバルサミコ酢が作られるようになりました。

発酵したぶどうジュースに、20%ほどワインビネガーを加えたものです。

長い時間かけて発酵させる伝統的な方法よりも、ずっと短い時間で作ったバルサミコ酢です。

濃厚さを出すためにカラメルが加えられたリ、工夫がされており、これはこれなりのおいしさがあり、需要があるのです。

ぶどうジュースを煮詰めて甘いシロップにしたヴィンコットとは異なることが、おわかりいただけましたでしょうか。


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ヴィンコットソースを使ったレシピのご紹介

マロンとヴィンコットのクリームデザート

風味豊かで甘いブドウのシロップ、ヴィンコット。

ここでは、お菓子用とお食事の付け合わせ用の、二種類のレシピをご紹介します。

まずはお菓子用からご覧ください。

【マロンとヴィンコットのクリームデザート】

<材料(4人分)>

  • マロンパウダー 大4
  • 砂糖 大4
  • 卵黄 4個分
  • 牛乳 500ml
  • ヴィンコット 大1
  • オレンジピール 適量

<作り方>

  1. ボウルにマロンパウダーと卵黄、砂糖を入れ、電動ミキサーで良く混ぜ、クリーム状にする
  2. お鍋に牛乳を入れて弱火で温め、木べらで混ぜながら1を少しずつ加え、なめらかにする
  3. ヴィンコットとオレンジクリームを加え、混ぜればできあがり!
  4. 温かいまま召し上がってもおいしいですし、お好みで器に入れ、冷蔵庫で冷やしても美味しいです!

秋冬にぴったりの、甘くて良い香りがしてくるようですね!

ヴィンコットは甘いシロップですので、ヨーグルトやマスカルポーネチーズにかけたり、少しカラメリゼしてパンナコッタのソースとしてもバッチリですよ!

パプリカとくるみの付け合わせ

次に、お料理用の使い方のご紹介です。

味わい深い風味を生かして、ガーリックと塩コショウでソテーしたお肉に、瓶からそのままかけても立派なソースになります。

そこへ日本らしくお醤油やお味噌を加えたり、マスタードを加えれば充分、シェフの味!

イタリアではパンを良く食べますが、どうしても食べ残したパンは、古く固くなってしまいます。

そんな残ったパンを使ってすぐにできる、超簡単な付け合わせをご紹介しましょう。

お肉に添えたり、サラダの上に乗せても美味しいですよ。

【ピーマンとくるみの付け合わせ】

<材料(4~5人分)>

  • パプリカ(黄・赤) 3~4個
  • ヴィンコット 40ml
  • ワインビネガー 大1
  • くるみ(殻なし) 100g
  • 固くなったパン 適量
  • エクストラバージンオリーブオイル 少々
  • 塩 少々

<作り方>

  1. パプリカを洗い、ヘタと種をとり一口サイズに切る
  2. 鍋にオリーブオイルを敷き、弱火でパプリカを炒める
  3. 蓋をして、柔らかくなるまで弱火で蒸し焼きにする
  4. 蓋を外し、ヴィンコットとくるみ、パン、ワインビネガー、塩を入れて2分程煮込み、酸味が飛んだらできあがり!

どんなお味か、想像できましたでしょうか!

健康にも効果的な、良いことづくめのヴィンコットを、是非生活に取り入れてみてください。

太陽の恵みのありがたさを、きっと感じられることでしょう。


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